Que veut dire chapon ? Définition de ce coq castré des fêtes

Un chapon est un coq castré jeune, puis élevé et engraissé pendant plusieurs mois afin d'obtenir une volaille de grande taille, à la chair particulièrement tendre, fondante et persillée de fines infiltrations de gras. Indissociable des tables de Noël et du Nouvel An en France, il est l'une des volailles les plus prestigieuses de la gastronomie, au même titre que la poularde, et certaines productions, comme le chapon de Bresse, font l'objet de concours très suivis et de prix élevés. Le mot désigne donc moins une race qu'un mode d'élevage : n'importe quel coq domestique peut devenir chapon, mais les éleveurs choisissent des souches à croissance lente, adaptées à un élevage long en plein air. Derrière ce produit de fête se cachent une pratique très ancienne, déjà connue des Romains, un vocabulaire riche, de « chaponner » à « chaponnière », et des cahiers des charges précis qui encadrent l'âge, l'alimentation et l'engraissement des animaux. Cette définition explique ce qu'est un chapon, pourquoi on castre les coqs, comment se déroule l'élevage, ce que garantissent les labels, comment le reconnaître et le cuisiner, et d'où viennent le mot et ses sens figurés, parfois peu flatteurs.

Qu'est-ce qu'un chapon ? Définition du coq castré

Le chapon est un poulet mâle de l'espèce domestique Gallus gallus domesticus, la même que celle des poules pondeuses et des poulets de chair, qui a été castré avant d'atteindre sa maturité sexuelle. Il ne s'agit donc ni d'une espèce à part, ni d'un hybride, mais d'un coq dont on a modifié le développement par une intervention appelée chaponnage. La réglementation européenne sur la commercialisation des volailles définit précisément l'appellation : un chapon est un coq castré chirurgicalement avant sa maturité sexuelle et abattu à un âge minimal, nettement supérieur à celui d'un poulet standard, après une période d'engraissement prolongée suivant la castration. Privé des hormones mâles, l'animal ne développe pas les attributs du coq : sa crête et ses barbillons restent petits et pâles, il ne chante presque pas, se montre calme et peu bagarreur, et sa croissance se poursuit en accumulant du gras jusque dans les muscles. La pratique rappelle celle qui concerne d'autres animaux de ferme, comme le cheval castré, dont on explique dans l'article consacré aux hongres qu'elle rend l'animal plus docile ; chez le chapon, l'objectif est avant tout culinaire.

Pourquoi castre-t-on les coqs ?

La castration du coq répond à plusieurs objectifs qui se complètent. Le premier est la qualité de la viande : sans testostérone, l'animal stocke davantage de graisse, non seulement sous la peau mais aussi entre les fibres musculaires, ce qui donne une chair persillée, moelleuse et très savoureuse, alors qu'un vieux coq non castré produit une viande ferme qui demande une longue cuisson, comme dans le coq au vin. Le deuxième est la taille : un chapon élevé longtemps atteint un poids bien supérieur à celui d'un poulet, ce qui en fait une pièce idéale pour une grande tablée. Le troisième tient au comportement : des coqs entiers élevés ensemble jusqu'à un âge avancé se battraient pour la domination, se blesseraient et chercheraient à s'accoupler, tandis que les chapons, apaisés, cohabitent sans heurts. Le chaponnage est une opération délicate, réalisée par des praticiens expérimentés sur de jeunes coqs âgés de quelques semaines, et il est encadré par des règles de bien-être animal qui évoluent ; dans certains pays européens, la castration chirurgicale des volailles est d'ailleurs interdite ou très restreinte, ce qui limite la production de chapons à quelques régions de tradition.

Comment élève-t-on un chapon ?

L'élevage d'un chapon de qualité est long et exigeant. Les poussins, choisis parmi des souches rustiques à croissance lente, sont d'abord élevés comme de jeunes poulets, puis les mâles sont chaponnés lorsqu'ils ont quelques semaines. Ils grandissent ensuite pendant plusieurs mois, le plus souvent avec un accès à un parcours en plein air, où ils picorent l'herbe, les graines, les vers et les insectes, en complément d'une alimentation à base de céréales, maïs, blé ou sarrasin selon les régions. La dernière étape, propre aux productions haut de gamme, est la finition en épinette : pendant plusieurs semaines, les chapons sont placés dans des cages ou des loges en bois, dans un local calme et peu éclairé, où ils bougent peu et reçoivent une pâtée de céréales souvent mouillée de lait ou de lait écrémé. Cette période permet d'obtenir la chair blanche, fine et persillée recherchée. Selon les cahiers des charges, la durée totale d'élevage va de cinq mois environ pour un chapon fermier sous Label Rouge, qui impose au moins 150 jours, à huit mois ou davantage pour les chapons de Bresse. À l'issue de l'élevage, un chapon prêt à cuire pèse souvent entre trois et cinq kilos, les plus beaux spécimens dépassant ce poids.

Label Rouge, chapon de Bresse : que garantissent les labels ?

Pour les fêtes, le consommateur a le choix entre des chapons standards, élevés de façon plus intensive et moins longtemps, et des chapons sous signes officiels de qualité, plus chers mais mieux encadrés. Le chapon fermier Label Rouge garantit un élevage en plein air avec accès à un parcours, une souche à croissance lente, une alimentation majoritairement à base de céréales et une durée minimale d'élevage d'environ cinq mois, avec des contrôles par un organisme indépendant. Le chapon de Bresse, lui, bénéficie d'une appellation d'origine protégée, la volaille de Bresse ayant été la première volaille au monde à obtenir une appellation d'origine. Il doit naître et être élevé dans l'aire géographique délimitée, entre Ain, Saône-et-Loire et Jura, appartenir à la race de Bresse, élevée en liberté sur des prairies, et suivre un cahier des charges strict, avec un élevage d'au moins huit mois et une finition en épinette. On le reconnaît à ses pattes de couleur bleu-gris, à la bague portant le nom et l'adresse de l'éleveur fixée à sa patte gauche, et au scellé tricolore, bleu, blanc et rouge, apposé à la base du cou. Les plus beaux sujets sont présentés lors des Glorieuses de Bresse, concours organisés chaque année en décembre, souvent roulés et cousus dans une toile de lin qui leur donne une forme oblongue caractéristique.

Les autres chapons de terroir

Si le chapon de Bresse est le plus célèbre, il n'est pas le seul chapon de terroir à briller sur les tables de fêtes. Plusieurs régions françaises de tradition avicole, comme les Landes, le Gers, le Périgord, la Sarthe autour de Loué ou encore le Sud-Ouest en général, produisent des chapons fermiers sous Label Rouge, parfois complétés par une indication géographique protégée qui atteste de leur origine. Ces productions se distinguent par la souche utilisée, souvent à cou nu ou à plumage coloré, par l'alimentation, où le maïs du Sud-Ouest donne par exemple une peau et une graisse plus jaunes, et par la durée d'élevage. D'autres pays européens ont aussi leurs chapons réputés, comme certaines productions italiennes du Piémont ou de la plaine du Pô, préparées pour Noël selon des méthodes anciennes. Chaque terroir revendique ses particularités de goût et de texture, ce qui fait du choix du chapon un sujet de discussion animé à l'approche des fêtes. Pour s'y retrouver, le plus sûr reste de lire l'étiquette, qui doit mentionner le mode d'élevage, l'âge minimal et, le cas échéant, le signe officiel de qualité.

Chapon, poularde ou poulet : quelles différences ?

Le chapon est souvent confondu avec d'autres volailles de fête, à commencer par la poularde. Cette dernière est une jeune poule engraissée qui n'a pas encore pondu, abattue à un âge plus avancé qu'un poulet ; elle n'est pas castrée, mais son élevage long et sa finition lui donnent, elle aussi, une chair tendre et persillée, un peu plus fine que celle du chapon et souvent servie pochée. Le poulet, mâle ou femelle, est abattu beaucoup plus jeune : quelques semaines seulement pour un poulet standard, autour de trois mois pour un poulet fermier, ce qui explique sa chair plus maigre et son poids plus modeste. Le coquelet est un très jeune coq, servi entier à raison d'un par personne, tandis que le coq adulte, non castré, offre une viande ferme qui demande une cuisson longue en sauce. Enfin, la dinde, autre classique de Noël, appartient à une espèce différente, originaire d'Amérique. Retenir que le chapon est un coq castré et longuement élevé, la poularde une jeune poule engraissée, et le poulet une volaille jeune suffit à s'y retrouver chez le volailler, comme le résume le tableau ci-dessous.

Quel goût a le chapon et comment le cuisiner ?

La réputation du chapon tient d'abord à la texture de sa chair : grâce aux fines infiltrations de gras, elle reste tendre et juteuse même après une longue cuisson, et ses arômes sont plus riches que ceux d'un poulet. Ses filets sont larges, ses cuisses bien charnues et ses os fins, si bien que la viande se détache facilement. Le chapon se cuisine le plus souvent rôti, à four doux et assez longtemps, en l'arrosant régulièrement de son jus et de sa graisse fondue, souvent après l'avoir farci de marrons, de champignons, de pain d'épices ou de foie gras selon les traditions familiales. Une autre méthode classique, prisée en Bresse, consiste à le pocher dans un bouillon parfumé avant de le dorer au four, ou à le préparer « en vessie », enfermé dans une vessie de porc qui préserve tous ses sucs. La graisse qui s'écoule pendant la cuisson est précieuse pour faire sauter des pommes de terre ou des marrons. Il est conseillé de sortir le chapon du réfrigérateur une à deux heures avant la cuisson, de prévoir un temps de repos après la sortie du four et de compter large : un chapon de quatre kilos nourrit facilement huit à dix convives, ce qui en fait le plat idéal des grandes tablées.

D'où vient le mot « chapon » ? Étymologie et sens figurés

Le mot chapon vient du latin capo, caponis, qui désignait déjà le coq castré, et que l'on retrouve dans l'italien cappone, l'espagnol capón ou l'anglais capon. La pratique est en effet très ancienne : selon une anecdote souvent rapportée, les Romains auraient pris l'habitude de castrer les coqs pour contourner une loi somptuaire qui interdisait d'engraisser les poules, mais le chaponnage était probablement connu bien avant. Le français a tiré de ce nom le verbe chaponner, « castrer un jeune coq », et le mot chaponnière, qui désigne un récipient de cuisson ovale adapté à la forme de la volaille. Au sens figuré, « chapon » a longtemps servi d'insulte pour moquer un homme jugé peu viril, mou ou poltron, un usage aujourd'hui vieilli. En cuisine, l'expression chapon gascon désigne tout autre chose : un croûton de pain frotté d'ail et arrosé d'huile, que l'on ajoute à une salade de chicorée ou de pissenlit, surnommé ainsi par plaisanterie comme une « volaille du pauvre ». Le chapon reste aujourd'hui le symbole des repas de fêtes, au même titre que d'autres viandes de saison comme l'agnelet, jeune agneau traditionnellement servi au printemps.