Le corned-beef est un plat qui peut être préparé de deux manières différentes : soit sous forme de morceaux de viande, dits « semi-salés », qui ont été saumurés avant d’être cuits, puis égouttés. Vous le trouverez également préemballé et en conserve dans votre épicerie avec un mélange de sel ajouté pour faciliter la cuisson ; Il s’agit tout simplement, dans cette seconde forme, de morceaux agglomérés de bœuf maigre additionnés d’un mélange salant et mis en conserve que l’on retrouve assez souvent dans les rayons des supermarchés, parfois à proximité des conserves de Potjevleesch. Si, dans les pays anglophones, et notamment en Grande-Bretagne, le Corned Beef désigne les deux préparations, ce n’est pas e cas dans nos pays francophones. En France, lorsque l’on évoque le Corned Beef, on suggère la conserve.
Plus prosaïquement, « beef » désigne le bœuf en anglais alors que « Corned » veut dire « assaisonné en sel ».
Petite histoire du corned beef
Bien que le bœuf salé (et notamment les préparations à base de salage des viandes) soit très ancien (plusieurs millénaires probablement), le terme « corned beef » était déjà utilisé au XVIème Siècle chez les anglophones pour évoquer cette viande salée ; Un synonyme de ce plat est bully beef (littéralement « bœuf intimidateur » mais le terme viendrait plutôt de l’expression française « bœuf bouilli » dont on reconnaît l’homophonie potentielle). Si le plat est retrouvé dans les écrits au 18ème Siècle en France, il faut attendre le 19ème Siècle pour trouver le plat en conserve (ou pour faire simple, dans un contenant métallique hermétique qui permet la mise en conserve des aliments et leur maintien à température ambiante) : Le Compressed Cooked Corned Beef est alors distribué dans le monde entier par Liebig, une marque française apparue en 1865 (cocorico !). Aujourd’hui, on retrouve souvent dans les rayons la marque Hereford qui fait ses conserves avec de la viande de bœuf argentine.
Comment est fabriqué le Corned Beef de nos jours ?
Il est conseillé, si vous désirez faire votre propre recette maison de corned beef, de choisir de la poitrine de bœuf (qu’il faudra découper grossièrement dans un premier temps). Vous aurez également besoin d’assaisonnement (en sachet par exemple). Pour garder le côté persillé, il est conseillé de garder une partie du gras ; Notez ici que les morceaux de ras s’enlèvent facilement à la cuisson.
Pour le saumurage, il vous faut une grande casserole ou même une marmite. C’est là que vous mettez votre sel de saumure. Mélangez les épices (il existe différentes recettes à ce stade que l’on peut retrouver sur Internet à base d’aneth, de piment, de maïs, de graines de céleri ou encore de gingembre), et incorporez-les dans la saumure. On peut ajouter du sucre roux, de l’ail et d’autres condiments. Il faut ensuite ajouter quelques litres d’eau et la viande qui restera ensuite au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Elle peut ainsi rester dans le frigo pendant 1 à 5 jours. Nettoyez votre marmite et au moment de sortir la viande, faites-la cuir dedans après un rinçage bienvenu (faire bouillir la viande permettra d’enlever les excédents de sel). Vous pourrez dès lors ajouter les légumes que vous souhaitez pour que l’ensemble bénéficie du jus de cuisson. Bon appétit !
Pourquoi dit-on que le corned beef, c’est du « singe » ?
Les français ont leur propre expression pour désigner le Corned Beef : Le singe. Cela remonte à une généralisation de l’usage lors de la Grande Guerre (14-18). A l’époque, l’argot des Poilus désignait ainsi cette boîte de conserve (argot de soldat), probablement en raison du fait qu’ils dénigraient cette nourriture habituelle dans leur assiette alors même qu’ils étaient dans les tranchées.
Il semblerait que la première utilisation de ce terme dénigrant soit apparu également dans l’Armée à l’occasion de postes pris par les soldats en Côte d’Ivoire au XIXème Siècle (Selon le Dictionnaire du Français non conventionnel de Cellard et Rey). Difficile pourtant de préciser les raisons de cette appellation pour la boîte de conserve (peut-être une image sur l’emballage ou la forme de l’ouvre-boîte).
Dans tous les cas, on sait que le corned beef a été largement consommé par les soldats, les civils durant les guerres et également les prisonniers.
X.D.
